Unidad III (Parte III)
Almacenamiento
Existen
refrigeradores para cada tipo de alimentos, donde se guardan frutas y verduras
en un refrigerador, en otras carnes y embutidos, y en el ultimo
lacteos y derivados.
También
existen estantes donde se acomodan los alimentos que provienen de abarrotes.
No
existe una buena organización en cuanto a duración del producto, ya que no se
verifica la fecha de caducidad de cada alimento.
Sin
embargo se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a
fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa
periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o
fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles
focos de contaminación.
Las
materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección
contra la contaminación física, química y microbiológica.
Los
plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente
destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal
competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los
productos.
En
el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de
ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines
de higiene o control de plagas.
No
se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de
empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben
almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.
Temperatura ambiente
A
temperatura ambiente se encuentran los alimentos que provienen de abarrotes,
los cuales necesitan atención y control.
En refrigeración y congelamiento
Deben mantenerse a una temperatura
de 18;C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.
No
almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre
el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire
entre los productos.
Almacenar
los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener
estos últimos en los compartimentos inferiores.
No
se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de
mimbre o costales en los que se reciben.
Se
debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área,
así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
Refrigeradores:
Ø Deben mantenerse a una
temperatura de 18 C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro
de temperatura funcionando y en buen estado.
Ø Se debe dar mantenimiento
constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la
temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un
mejor control interno.
Ø Almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos
en los compartimentos inferiores.
Cámara de congelación:
Ø Deben mantenerse a una
temperatura de -18c o temperatura inferior, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir
el flujo de aire entre los productos.
Ø No almacenar alimentos
directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice
para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso,
evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los
productos.
Ø Almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos
en los compartimentos inferiores.
Ø Se debe dar mantenimiento
constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la
temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un
mejor control interno.
Congeladores o neveras:
Ø Deben estar a una temperatura
de -l8;C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en
buen estado.
Ø Almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos
en los compartimentos inferiores.
Ø Se debe dar mantenimiento
constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito
para un mejor control interno.
Requisición
y entrega de alimentos
1.
Se realiza un
censo de desayuno, comida y cena en cuanto a cantidad de pacientes y personal
que laboran a diario en el hospital.
2.
De aquí se manda
una lista a cocineras, y almacén para obtener los alimentos necesarios para la
preparación de los mismos.
3.
Determinación y
manejo de stock en reserva
4.
No hay stock en el
departamento.
5.
Control del
inventario
6.
No se tiene un
inventario, por lo que se desconocen las entradas y salidas de cada tipo de
alimento.
La lista
de promovedores es la siguiente:
Ø Abarrotes San juan
Ø Bimbo
Ø Jugos jumex
Ø Leche liconsa
Ø Frutería comercializadora del centro
Ø Tortillería del Mineral
Ø Panadería El buen Gusto
Ø Carnicería Laredo
Ø Equipo para almacén
En este departamento no hay control de la
temperatura, por lo que solo se verifica que alimentos van al
refrigerador y se acomoda en el correspondiente; y que alimentos van
a los estantes.
Equipos y utensilios
Ø
El equipo y los recipientes que se utilicen para
el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un
riesgo para la salud.
Ø
El equipo y utensilios deben mantenerse limpios
en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y
desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y
desinfectarse al principio de la operación diaria.
Ø
Las partes de equipos que no entren en contacto
directo con los productos también deben mantenerse limpios.
Ø
Los recipientes para almacenar materias tóxicas
o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en
ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar,
deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.
Ø Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo
siguiente:
Ø
Todo el equipo y los utensilios empleados en las
áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, que sea absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Ø Las superficies deben ser
lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y
desinfectarse adecuadamente.
Ø
Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas
no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y
producto terminado.
Mantenimiento
Ø Todos los instrumentos de
control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad
relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en
condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
Ø Al lubricar el equipo se deben
tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
Se deben emplear lubricantes inocuos.
Ø Los equipos deben ser
instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita
su limpieza.
Ø · Las partes externas de los
equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios,
sin muestras de derrames.
Ø Los equipos y utensilios deben
estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento
necesario.
Ø Después del mantenimiento o
reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de
los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo uso en producción.
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