Unidad III (P I)
UNIDAD III
IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DE UN
COMEDOR INDUSTRIAL
Introducción
En
este apartado podremos desarrollar un análisis interno del departamento de
alimentación y dietética, en donde desglosaremos paso a paso las debilidades y
fortalezas que presenta dicha área y así mismo poder solucionar tales
realidades.
Recepción de alimentos y materiales
Objetivo.
Garantizar
que se surta el 100% del pedido, además de que la materia
prima cumplan con las características organolépticas y temperatura apropiadas
de recepción.
Norma de operación.
La recepción de alimentos se basa en las siguientes normas:
¯ NOM-093-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos.
¯ NOM-120-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
Dirección de áreas: Almacén de
víveres
Nombre del procedimiento:
Recepción de frutas y verduras
Responsable: P.L.N. Paulo
Gregorio Pérez Hernández y Daniel Alejandro Montano Herrera.
¯ La recepción se debe hacer en la ventanilla de la
entrada del almacén.
¯ Solicitud de la nota remisión del pedido y
cotejarla con la hoja de pedido.
¯ Inspección de la mercancía según las
características organolépticas de la fruta y verdura. Si no cumple
con estar rechace
¯ Eliminar el exceso de follaje de frutas y verduras
¯ · Cambiar la materia prima de las rejas, cajas
costales etc., del proveedor a las cajas de poli carbonato,
evitando que los proveedores entren en el almacén.
¯ Enjuagar la metería prima con solución
desinfectante
¯ Colocarla la metería prima ya desinfectada
en cajas de poli carbonato con escurridor de poli carbonato
¯ Etiquetar la caja con el nombre del producto y la
fecha de almacenamiento.
¯ Almacenar en los refrigeradores procurando que la
metería prima que ya se encontraba en el almacén se ponga en el lugar más
accesible para su uso (sistema PEPS).
¯ Vigilar periódicamente la conservación de las
frutas y verduras.
¯ En caso de encontrar señales de descomposición, se
separa el producto del resto y notificar a la jefa de
departamento.
¯ Verificar que la temperatura de refrigeración sea
la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos
una vez por turno.
¯ TERMINA
PROCEDIMIENTO
Pesas y medidas
La
unidad de medida que se utiliza dentro del departamento es una bascula la cual
no lleva ningún tipo de control por parte de la DELEGACION DEL ISSTE, sin
embargo la encargada de almacén nos hace referencia que mismos trabajadores de
la secretaria de salud son los responsables de realizar un chequeo físico de la
bascula.
Para
obtener el pedido se hace un censo tomando en cuenta el número de pacientes y
de trabajadores que están laborando, de aquí se realiza el pedido por mes en
cuanto a carnes de personal y pacientes, frutas y verduras, abarrotes, leche, jugos,
y pan.
Objetivos
Llevar
un control en cuanto a organización y económico de los alimentos que entran y
salen de almacén.
Almacén de víveres
Esta
área al igual que las demás es pequeña sin embargo cuenta con estantería necesaria
para acomodar cada uno de los productos que son utilizados para cada minuta,
así mismo cuenta con el mueble necesario para la refrigeración de todo lo que
corresponde a frutería y hortalizas mencionando que uno de los cinco
refrigeradores no se encuentra por el momento en función.
Objetivos
Mantener
los alimentos en buen estado para su consumo, al igual que tener una
organización para evitar la contaminación cruzada.
Recepción de víveres
Recepción de leche
Objetivo.
Garantizar
que se surta el 100% del pedido, además de mantener la vida de
anaquel del producto
Norma de operación.
Dirección de área: Almacén de víveres
Nombre del procedimiento: Recepción de leche
Responsable: P.L.N. Paulo Gregorio Pérez Hernández y Daniel Alejandro
Montano Herrera.
¯ La recepción se debe hacer en el pasillo de la
entrada del almacén, verificando que el producto llegue a menos de 6 grados.
¯ Solicitud de la nota remisión del pedido y
cotejarla con la hoja de pedido.
¯ Inspeccionar los envases que estén limpios y libres
de restos de leche, y la fecha de caducidad.
¯ Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de
ingresar la leche al almacén de víveres
¯ Almacenar la leche pasteurizaba (entera,
semidescremada, malteada y Light) en el
anaquel y cuidando que la metería prima con menor fecha
de caducidad quede en la parte frontal del anaquel lista para su uso.
¯ Vigilar periódicamente la conservación
¯ En caso de encontrar señales de abombamiento
escurrimiento se recomienda separa el producto del resto y
notificar a la jefa de departamento.
¯ Etiquetar la caja con el nombre del producto y la
fecha de almacenamiento.
¯ TERMINA
PROCEDIMIENTO
Recepción de queso:
Objetivo.
Garantizar
que se surta el 100% del pedido, además de garantizar su consumo
antes de la fecha de caducidad, así como procurar que el queso mantenga sus
características organolépticas
Norma de operación.
Dirección de área: Almacén de víveres
Nombre del procedimiento: Recepción de queso
Responsable: P.L.N. Paulo Gregorio Pérez Hernández y Daniel Alejandro Montano
Herrera.
¯
La recepción se debe
hacer en el ventanilla de la entrada del almacén.
¯
Solicitud de la
nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido.
¯
Inspeccionar que
los empaques estén limpios y libres suciedad
¯
Eliminar el
cartón, bolsas y cajas antes de ingresar el queso al almacén de
víveres
¯
Etiquetar la caja
con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento.
¯
Almacenar el queso
en el refrigerador procurando no pase más de 5 minutos desde su recepción hasta
su almacenamiento en el refrigerador y cuidando que la metería
prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal de refrigerador
lista para su uso (sistema PEPS).
¯
Vigilar
periódicamente la conservación
¯
En caso de
encontrar señales de descomposición se recomienda separa
el producto del resto y notificar a la jefa de departamento.
¯
TERMINA PROCEDIMIENTO
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